魚のあれこれ知識&ヒイラギ

店頭で良く並んでいる【ヒイラギ】ですが、皆さんは【ヒイラギ】について詳しい情報を知りたい!と思ったことはありますか?

もっと魚に関して特徴とか、美味しい料理方法が知りたい!と思ったことはありませんか?

そんな方に、今回はヒイラギについての特徴や料理方法を紹介していきたいと思います。

出典:wikipedia

ヒイラギ/特徴・形態

特徴的な背びれの棘のような部分が特徴的で、体は左右に平べったく楕円形をしています。

体表はぬめりがあり、掴みにくいので下手に素手で掴もうとすると棘が刺さってしまうようなこともあります。

色は銀白色で背中に黒色の斑点があります。

ヒイラギの口は馬面のように口が尖っていて、その食堂の周辺には発光バクテリアという光る微生物を寄生させていて、暗い場所ではそこが光って他の生物を引き寄せます。

ヒイラギは鳴く?

ヒイラギは尖った口で鳴くことも特徴にあります。

鳴き声は「ギィッギィ」というふうにまるで動物のように鳴くので釣り上げた後に鳴かれるとびっくりするかもしれません。

鳴き声の発し方はその突き出た口の中に咽頭歯いう歯があり、それを擦り合わせて音を出しているのです。

なぜ口が馬のように前に突き出ているかというと、海底の底生生物や、動物プランクトンを食べるときにその口を突き出して掃除機がものを吸い込む時と同じように吸い込んで餌を食べます。

ヒイラギ/下処理の方法

ヒイラギは体表に滑りが多く、下処理をしっかりしないと料理にできません。(それは困ります!)その辺りを詳しく書いていきますね!

まず、釣った後に持ち帰る時は 魚を釣った時に、ヒイラギ以外の魚を釣った時はその魚に滑りがつかないように他の魚と分けてクーラーBOXなどに入れます

その後下処理の時は 、ヒイラギをボウルに入れそこに塩をまぶします。

・ヒイラギのヒレは棘があり、素手でかき混ぜると危険なので、箸やヘラでかき混ぜましょう。

・水で塩をしっかりと洗い落とします。( これを3回から5回ほど繰り返します)

・ぬめりが取れたヒイラギの頭を斜めに落とします。

・後は苦い部分である内臓などをしっかりと取り除いて、ヒレの部分の棘も切り落とします。

これで下処理は完成なので、これが終わってから調理をしましょう。

また内臓部分の苦みを楽しみたい人はあえて取り除かず調理すると、お酒のつまみに良く似合う苦みの効いた料理ができますし、料理のテクニックとして酢に浸しておくと骨を柔らかくできます。

ヒイラギとナスの南蛮漬け

釣った時、” ガガガッ ”と鳴き声というか、警戒音のような音を発するので、私達の地元では、ガ ガ と呼んでいます。他の呼び名はトンボ とも呼ばれています。

釣ってすぐ、『 な・・何じゃ?こりゃ~。 』って、体表から、たくさんのネバネバした粘液を出します。

これが、鮮度のバロメーターになります。不思議な魚ですね!ガガにネバネバ。

 材料 

4 人 分

ヒイラギ(白身の魚)  

12、3センチくらいの小さな物

10匹~20匹くらい

骨ごと(丸ごと)食べたい時は、小さめの魚がオススメです。骨が気にならず、頭から丸ごと食べることが出来ます。大きい魚でも骨に注意するば大丈夫です!他の魚や肉でも代用可能です。基本の南蛮酢を覚えておけば、サバ、アジ、サンマ、鶏肉 などにも応用できるレシピです。

野  菜    

ナ ス  4 本

本来は、玉ねぎ、にんじん、ピーマンなどを入れますが、今回は、ナスのみで 作ってみました。

南 蛮 酢の材料   

すし酢  1/2カップ

麺つゆ  100ml(今回は、3倍濃縮のものを使っています。)

”麺つゆ”が、無ければ

醤油、みりん 各 1/3カップ  

砂 糖     大さじ 1/2

水        1カップ

赤唐辛子 1~2本(粗めに切っておいても、そのままでもOKです)

”赤唐辛子”が、無ければ

七味唐辛子(又は、一味唐辛子)  適 量

お好みで、ごま油 大さじ 1/2

酢の量を はじめ、その他の調味料は、

お好みで調整して下さい。

片栗粉   塩コショウ   揚げ油   各 適 量

作り方 

 

ナ ス を 切 ります。食べやすい大きさに切り、表面に切り込みを入れておきます。(ナスは、何も付けず、油で揚げます)

      

ポイントとして、表面に切り込みを入れると全体に 火が通やすくなります。

  • 南 蛮 酢 作 り

バットなどの容器に南蛮酢の材料を 入れて混ぜ合わせます。

  • 魚 を さ ば く

① ヒイラギは、ほとんど、ウロコはありませんが、他の魚を使う場合は、尾から頭にかけて ”ウロコ”を取ります。

② えら”と”内臓”を 取り出します。(見栄えをよくするため、頭を残す)えらを取るのが面倒な場合は、頭ごと取り切ります。

③ 流水で きれいに洗い流し キッチンペーパー等でしっかりと、水気を ふき取ります。

  • 油 で 揚 げ て 南 蛮 酢 に 漬 け る

 

① 魚の両面に、軽く、塩 コショウを ふります。塩 コショウ無しでもOKなので、お好みで使用しなくてもいいかと思います。

② 魚に まんべんなく片栗粉を まぶして、余分な粉は払っておきます。   

③ 揚げ油を 中温(約170℃)に熱して、ナス(野菜)を 揚げていきます。

ポイントとして…軽く、揚げ色が付けばOKです。

油をよく切り、熱いうちに南蛮酢に漬けます。

※先に、ナス(野菜)を揚げておいた方が、魚の生臭さが

  気にならない と思います。

④ 魚を揚げます。

しばらく、何もせず、そのままの状態で揚げて、 表面が固まってきましたら時々箸で、

表、裏を返して揚げていきます。 5~6分位、じっくり揚げるのがコツです。

魚が カラッと揚がったら、油を よく切り熱いうちに南蛮酢に漬けけます。

⑤ 身を壊さないように、時々、表 裏を返して30分~1時間くらい漬けておきます。

時間があれば、半日~1日漬けておけば、一層、味が馴染み、頭から、骨ごと食べられます。

はい、出来上がり♪

ポイントは…

骨まで食べられるように揚げるには、どうしたら良いのか?答えはシンプルです!

※ゆっくり、じっくり、揚げる事です。

魚を入れると、温度が下がってしまいますので、火加減を調整しながら温度が下がりすぎないように注意して、中温のまま、5~6分揚げていきます。

揚げ上がりの頃になると、油の泡が白く細かくなって、魚がカラッとしてきます。

まとめ

今回はヒイラギという魚を紹介しましたが、面白い魚ですね!

魚で鳴くと言えばイルカやクジラくらいしかいないのかと思ってましたので、勉強になりました。こんな身近に珍しい魚が存在していたとは…皆さんも是非、ヒイラギの鳴き声を聞いてみてくださいね!

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