魚のあれこれ知識&簡単レシピ【キンキ】

高級デパートなどでよくみられる【キンキ】ですが、皆さんは【キンキ】について詳しい情報を知りたい!と思ったことはありますか?

もっと特徴とか、美味しいキンキの選び方や美味しい料理方法などが知りたい!と思ったことはありませんか?

そんな方に、今回はキンキについての特徴や料理方法を紹介していきたいと思います。

キンキの特徴

一般的ではないがマスコミなどで取りあげられることが多いことで有名な超高級魚のひとつ。非常に値が高く、1キロ1万円を超えることも普通にある魚です。

キチジはかつては沢山獲れて肥料になったり、蒲鉾にされるなど、身近な魚だったようですが、今ではスーパーではほとんど見かけない魚で、百貨店では時々並んでいるくらいです。

関東、北海道、東北太平洋側で人気が高いです。しかし日本海側ではアカムツとの競合から人気薄なんです。どちらも高級魚です。

恐らく、私個人の意見としては、地域によって価値観の違いや味覚の好みの違いで、人気が分かれるのでしょう。

市場でも目がキチジの目のようになるくらい非常に高値で取引され、主に高級料理店、レストランなどで使われる事が多い魚です。

中でも、網走では釣り物をブランド化しており、市場でもこの「釣りキンキ」は、網物と一目瞭然で、とても美しく輝いています。

キンキが赤くなる理由

海老を食べると赤くなる

キンキは深海200~500mに生息し、そこで海老類を中心に捕食しています。海老に含まれるアスタキサンチンという色素は、海老を茹でると赤くなるように、加熱したり体内に入ると赤く変色します。

キンキが赤くなるのは、その成分を多く含んでいるため赤くなるという説があります。天然の真鯛が赤いのも同じ理由だと言われています。高級魚のオンパレードですね!

選び方

赤が鮮やかであるものは勿論のこと、鮮度がよいほど深紅に輝いています。これが時間がたつほどにオレンジ色に変色していく、そして黄色くなり、白っぽくなっていきます。

触って硬いものを選びましょう。腹を触って、しっかりしているもの。そして、ポイントはエラが赤く鮮やかなもの。

エラブタを持ち上げてみて、中のエラの色が鮮やかな血の色をしているものを選ぶことをおススメします。

鮮度が落ちると血の気が引いた感じに赤みが薄くなりますので、鮮度を見極める裏技ですよ!

食べ方・料理法・作り方

煮つけ、鍋物、塩焼き、刺身(皮霜作り、焼き霜造り)、唐揚げと様々な料理で活躍するキンキ 。

一般には煮魚にされる事が多いです。しかし煮魚というと下級な料理であるように思い込んでいる人も多いですが、「旨味のある魚でなければうまい煮魚は作れない」と言われるほど煮魚にも奥が深い世界があります。

ややしょうゆを控えたさらりとした煮汁でたきあげた「きんきの煮つけ」は最上の料理のひとつ。一度は食べたい一品ですね!

小さいものでも脂があり、煮魚などにしても上品な美味しさを醸し出してくれます。また小振りのキンキは底曳き網に混ざるものが多く、お買い得な価格で購入できます。

煮つけを食べた後の粗や残った煮汁に熱湯をかけると(骨湯)、上質の出し汁に変身します。要は、使えない無駄な部分がないということですね。

脂のある魚ですから塩焼きも最高に美味しいです。

もちろん干物にしても美味です。鮮度がよければ刺身にするのもまた、一興ですね。

皮を引かないで湯引きにします。湯引きにすると皮下にゼラチン質の層ができます。

このゼラチン質のプルンとした食感と、すぐ下にある脂の甘味が口の中で溶け出してくきます。やはり料理としては煮魚には及ばないですが美味しいです。

小振りのキンキは唐揚げにしても美味しいので試してみて下さい。

という事で、今回は定番の【キンキの煮つけ】を紹介をしていきます。

キンキの煮付け

材料(2人分)

キンキ          2匹

小芋              3個(水洗いして冷凍済み)

スナップえんどう       10個程

白ネギ            緑の部分(1本分) 白い部分5㎝程

生姜                1片

〇薄口醤油      20cc

〇濃口醤油      20cc

〇みりん          40cc

〇酒                 40cc

〇砂糖             大さじ1・1/2

〇水                 75cc

作り方

① 冷凍しておいた小芋を袋に入れて、レンジ600ワットで2分半で解凍します。裏返して、再度、2分チほど解凍します。皮を火傷しないように剥いて、食べやすい大きさに切り、キンキが入るくらいの鍋に入れます。

② 白ネギの緑の部分を切り落とし、サッと水洗いしておきます。白い部分も切り落とし、水洗い後、細く縦に切り(白髪ねぎ状)っておいておきます。スナップえんどうは、両先を指でプチっと取り、筋を取り除きます。生姜は水洗いした後、皮を剥いて、薄切りにしておきます。

③ キンキのウロコがとれてるか、内臓処理が出来てるかを確認し、問題なければ、サッと水洗いして、皮目に×の切れ込みを入れていきます。

④ ①の小芋の入った鍋に、〇を全て入れて、生姜と白ネギの青い部分も加えたら、火をつけます。タレが沸騰してきたら、③のキンキを加え、中火にし、タレを回しかけながら、10分程度、コトコト煮ていきます。キンキに火が通ったら、キンキだけ取り出し、お皿に盛り付け、タレと小芋の中に、スナップえんどうを加え1分〜2分程煮て、火を止めます。

⑤ キンキの横に、小芋とスナップえんどうを飾り付け、タレを回しかけたら、上から白髪ねぎを盛り付けて完成

まとめ

今回は、高級魚であるキンキを紹介しましたが、如何でしたか?私は、新鮮なキンキを見極める方法として、エラの奥を見る!

普通の人なら、見逃しがちな部位で選ぶことには、驚きと勉強になりました!もし、キンキと出逢う機会がありましたら、この方法を試したいと思います。

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