魚のあれこれ知識&ニシン

よくスーパーで見かける【ニシン】ですが、皆さんは【ニシン】について詳しい情報を知りたい!と思ったことはありますか?

もっと特徴とか、釣り方や美味しい料理方法などが知りたい!と思ったことはありませんか?

そんな方に、今回はニシンについての特徴や料理方法を紹介していきたいと思います。

出典:ウィキペディア

特徴

魚体は細長く、腹縁が薄いです。下顎は上顎よりやや長いのが特徴です。体形はマイワシに比べると平たくて、口は受け口で大きく、歯はありません。目は大きく、透明な脂質の膜(脂瞼)で覆われています。

全長は30~40cmほどあります。寿命は普通10年ほどです。

背側は青黒色、腹側は銀白色をしていています。

冷水域を好む回遊魚で、北太平洋、北極海、白海、バレンツ海南西部、日本海、黄海北部の渤海湾に分布しています。

日本では、太平洋側は犬吠埼、日本海側は島根県を南限として、北海道西岸、樺太周辺が主漁場となっています。

広範囲の海洋を回遊する群れ(大規模回遊群)と固有の湾内を回遊する地域性の群れ(小規模沿岸回遊群)に分かれます。

ニシンの大群が浜辺に押し寄せると、海の色が白く変わるといいます。

これは群来(くき)といって、ニシンのオスが海中に放出した精子と飛び散ったウロコの色です。

ニシンの精子は他の魚と違って、海水中で何日も生きられる性質を持っています。そのためメスとペアを組む必要がなく、産卵場にいっせいに放出するのです。

一方、卵子は強い粘着性を持っていて海藻に付着します。

これが漂っている精子と受精するわけです。

孵化後、半年で10cm、1年で15cm、2年で22cm、3年で25cm、5年で30cmに成長し、10年で35cm程度にまで成長すします。

また、動物性プランクトンやオキアミ類を捕食します。

ニシンは脂肪の多い魚で、とくに春の産卵期のものは脂がのっています。ニシンの脂肪にはEPA(エイコサペンタエン酸。国際標記はIPA=イコサペンタエン酸)が含まれています。

EPAは血栓防止効果があり、生活習慣病(成人病)予防に近年注目されています。

栄養的にはタンパク質、ビタミンB2、ナイアシンが多く含まれています。ニシンは産地以外では冷凍品や乾燥品、塩蔵品、薫製品を利用することが多いです。

ポイント:ニシンをアイヌ語由来の別名で「カド」と呼ぶため、「カドの子」が転じて数の子になったと言われています。

釣り方

マキエを詰めるカゴと疑似バリが沢山ついた仕掛けを使って、アジやイワシなどの小魚を釣ることができき、ニシンも狙えます。

エビに似た「アミ」というエサをカゴに詰め、海へ投入すると海中でエサが拡散し、魚が集まってくる。

仕掛けにはエサに似せて作られたハリがついており、集まってきた魚がエサと間違って食いつく仕組みの事です。

港内の波静かなポイントで狙えるので他の釣りと比べると安全性は高く、釣り方も簡単です。

さらに群れに当たれば入れ食いになることもある。

釣り入門やファミリーで楽しむには持ってこいの釣りといえるでしょう。

食材情報

産卵前に脂が乗る冬から、産卵期の春から初夏にかけて旬を迎えます。

産地の北海道では、新鮮なものが手に入ると、一匹丸ごと塩焼きにします。

身が柔らかく舌触りが良く、独特の風味のある脂がしたたり美味であります。しかし多くの場合は、身欠きニシンや昆布巻き、干物などに加工されます。

卵巣はカズノコ、産卵後の卵は子持ち昆布として利用されます。

カズノコは子孫繁栄の象徴として正月料理に欠かせないですよね。今は輸入物が多いですが、国産のカズノコは小粒で黄色が濃く、輸入物よりはるかに値段が高いです。

江戸時代には松前藩で漁獲され、米の代わりにニシンが年貢として使われていたほか、北前船によって各地に運ばれていました。

ニシン油は灯火の燃料になったほか、石鹸やグリセリン、火薬の材料としても利用されていた事が分かっています。脂を絞った滓は肥料や飼料に使われていました。食材としてだけでなく、色々な材料として活躍していたんですね!

北陸や関西でニシン料理が食べられてきたのは、この北前船の交易によって北海道や東北のニシンが日本各地に運ばれてきたことから流通したと考えられます。

加賀では身欠ニシンを使ったニシン寿司、京都ではニシンそば、大阪では昆布巻きと、各地の食文化の中で加工されてきました。

京都名物のニシンそばは、京都南座そばの「松葉」で1882年に身欠きニシンの棒煮をそばに乗せたものを売り出したのが発祥である。なんと、そんな伝説を持つ魚だったんですね!

選び方

腹がしっかり、輝きがあり、ウロコがついている物を選びましょう。さらに目の内出血は漁獲時にたいてい起こしているので、鮮度の見分けにはなりません!鮮度が落ちるとエラぶたに血の滲みがありますので参考にしてみて下さい。

ニシンの栄養素

ヨーロッパではロールモップと呼ばれるニシンの甘漬けが良く食べられています。

またオランダでは、塩味をつけたニシンを生で食べるスウェーデンのシュールストレミングは塩漬けのニシンを缶詰にして缶内発酵させたもので、世界一臭い食品として有名ですね。

肌が銀色に輝き、腹が切れておらず、鰓に血がにじんでいないものが新鮮とされています。

脂質が多く、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を豊富に含有する。またビタミンA(レチノール)やビタミンD、ビタミンEなどの脂溶性ビタミンも豊富である。

カルシウムや鉄、ビタミンA、ビタミンB2、ビタミンD、ビタミンEなどを豊富に含有する。

カズノコはたんぱく質とミネラルと多彩なる栄養素がある半面、塩分とコレステロールが高いのが難点といえます。

煮ても焼いても刺身でも美味しいニシン

鮮度の良いニシンは、煮つけにしても塩焼きにしてもおいしいですね。釣りたてを調理して、刺身としていただくのもおすすめです。

もちろん日持ちのする身欠きにしんを使ったニシンそばやお正月にいただく数の子など料理のバリエーションも豊富に楽しめます。

ニシンのおすすめ料でやはりニシンた食べ方で家庭でも簡単に調理できるといえば、煮つけ料理ですね。刺身もできる新鮮なニシンなら、煮つけにしても美味しいでしょう。

また、福島県会津地方の山間部には、現在でも様々な身欠きニシン料理が残っており、ニシンと山椒を醤油に漬けた「ニシンの山椒漬け」、麹を使って野菜と漬けた「ニシン漬け」などがあります。

という事で今回は【ニシンの甘露煮】を紹介したいと思います。

ニシンの甘露煮

材 料(5~7人分)

  • ソフトニシン
  • 500g
  • ☆熱湯
  • 700cc位
  • ☆日本茶
  • 大さじ4
  • ○醤油
  • 50cc
  • ○酢
  • 50cc
  • ○ミリン
  • 40cc
  • ○日本酒
  • 40cc
  • ○水
  • 60cc
  • ○砂糖
  • 大さじ4

緑茶で下茹ですると教えられたニシン、おつまみ、蕎麦にも合う甘露煮にしました。

作り方

1ソフトニシンは一枚を二~三等分にカットします。

2☆で濃い目の緑茶を入れ①のニシンを5分くらい下茹でします。

3鍋に○を入れ下茹でしたニシンを並べ、クッキングシート等で落し蓋をし煮ます。沸騰したら弱火にします。※途中火を止めて再度煮るを繰り返してください。

4煮汁が煮詰まってきたら、時々煮汁を上からかけながら照り良く煮詰めて仕上げです。

まとめ

今回は【ニシン】について紹介しましたが、如何だったでしょうか?

普段、当たり前の様に食卓に出てくる【ニシン】ですが、意外に存在が確認されたのは、古く食材だけでなく灯油の役割をしたり、火薬の材料としても使用されていた事に私は驚きました!地域によっても料理方法に違いがあっても、共通して【保存食】として食べられていたことにも勉強になりました!

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