魚のあれこれ知識「さんま」

店頭で良く並んでいる【さんま】ですが、皆さんは【さんま】について詳しい情報を知りたい!と思ったことはありますか?

もっと魚に関して特徴とか、美味しい料理方法が知りたい!と思ったことはありませんか?

そんな方に、今回はさんまについての特徴や料理方法を紹介していきたいと思います。

サンマ/秋刀魚/さんまの特徴

サンマにも本来ウロコがあるって知ってますか?

店頭に並んでいるサンマにはウロコがほとんど無くつるっとした状態なのでサンマにはもともとウロコが無いと思っている人もいるのではないでしょうか?

サンマも生きて泳いでいるときには細かく綺麗なウロコに覆われているのですが、サンマのウロコは薄くとてもはがれやすいんです。

サンマの漁獲はそのほとんどが棒受け網漁や刺し網漁なので漁獲されるとき、網の中で大量のサンマ同士がこすれあうことでウロコがほとんどはがれ落ちてしまうんです。

また、塩焼きなどでワタを食べた時に、腹の中からウロコが沢山出てくることがありますが、これは漁獲される際にはがれたウロコを自ら飲み込んでしまうからなんです。なんと、自らウロコを飲み込んでしまうとは…

サンマは大きいもので40cm程の魚で、体はやや側偏した細長い形をしています。

口はサヨリなどと同じように先が尖ったくちばしのような形状で、下あごの方が少し長く突き出ています。

背ビレと腹ビレはかなり体の後方に付いており、いずれの後ろにも尾の付け  根まで小離鰭(ショウリキ)が並んでいます。

体色は背が青黒く腹は銀白色をしています。

下あごの先が黄色をしており、体側のやや上部に胸ビレから尾にかけてまっすぐに線が走っているように見えますが、これは側線ではなく側線は腹の縁近く、底面の両側にあります。

サンマの食べ頃の旬

サンマは言うまでもなく秋を代表する魚です。

脂がのっていて美味しいのは北の海から三陸沖辺りまで南下してくる秋から晩秋にかけてが旬です。

漁が始まって間がない夏のさんまは脂ののりが少なく、塩焼き向きではないです。

ちなみに、8月北海道根室沖で操業が開始される頃のさんまの脂肪は約10%、10~11月の終漁期となる三陸沖で20%くらいになり、産卵後は5%と激減しているそうです。

DHAを多く含んでいます

DHAを摂るとよく頭がよくなると言われていますが、特に脳細胞の活性化や目の網膜活性化に効果があると言われています。

また悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やす働きもあります。

(皮無し刺身で2800mg、皮付き焼いたものは1200mg)

EPAもたっぷり

動脈硬化を防ぎ、抗血栓、コレステロールの低下などの作用による脳血栓の予防や改善に効果があると言われています。

(皮無し刺身で1500mg、皮付き焼いたものは560mg)鉄分などのミネラルが豊富な上、ビタミン12も豊富です!

サンマ(秋刀魚/さんま)の目利きのポイント

目が澄んでいるもの

サンマもやはり目はチェックポイントの一つです。綺麗な澄んだ目をしている物を選びます。

触って硬いもの、銀色に光っているもの

鮮度が良いものは触った時に固く、持った時にぐにゃぐにゃしません。特に腹が硬いものを選びましょう。また体表がキラキラと光っているものが良いです。 

脂の乗りは背の盛り上がりでチェック

夏の出始めのサンマはまだ脂ののりが少なく体高が低くスリムな体形をしている。脂がのってくるほど背が盛り上がってきて、体高が少し高くなってきます。

寄生虫

サンマには寄生虫が付き物と考えた方が良いです。サンマの体側下部に黒い斑点状のシミがある物はサンマウオジラミが寄生していた跡で、人が食べてしまっても問題はないが、ほとんど流通過程で落ちて付いていることは少ないです。

また、黒い紐のようなものが体表から生えるように付いていれば、それはサンマヒジキムシと呼ばれるもので、これも害はない。

その他、体内に寄生する赤い糸状の寄生虫はラジノリンクスと呼ばれるもので、これも人体に害はない。

さらに注意が必要なのはサバなどでおなじみのアニサキスで、これは生食時には要注意です。

サンマ(秋刀魚/さんま)の調理のポイントや美味しい食べ方

時期による違いに注意

サンマは9月頃の出始めの物と10月半ばあたりの物とでは脂ののりがかなり違いますので、料理する際には注意が必要です。

その時の脂ののり具合で適した料理が変わってくるからです。1か月で料理方法が変わってくる!知っていて損はないですね。

新鮮なものは刺身が旨い

サンマといえば塩焼きのイメージが強いが、鮮度の良いサンマは刺身にすると 焼き物とはまったく別の美味しさが楽しめます。

また、刺身で食べるほうが、DHAやEPAの流失も無く効率よく摂取できます。

サンマの握り

8月に出始めたばかりの脂が少ないサンマと秋深まってからの脂がたっぷりのったものでは食味に大きな違いがあります。しかし、どちらが美味しいというより、それぞれの良さがありいずれも旨いです。

塩焼きでは内臓も食べられる

サンマは消化器官が短いため、餌を食べてから排出する間での時間が30分程しかなく、腹の中に不純物をほとんどためていないため、焼き魚にすると内臓も美味しく食べられます。

もちろん好みはあるが、内蔵特有の苦味が旨みとなって身の美味しさを引き立ててくれます。塩焼きの場合は脂がたっぷりのったものが旨いです。

サンマの煮付け

サンマはサバと同じように酒、醤油、みりんで甘辛く煮付けたり、味噌で見たりしても美味しいです。

圧力鍋を使うと骨まで柔らかく食べられるます。

揚げ物

サンマを三枚におろし、フィレ状にしたものをフライやから揚げ、南蛮漬けなどで美味しく食べられます。

かば焼き

三枚におろしたサンマのかば焼きも美味。

洋食

ビネガーを利かせたドレッシングでマリネしておくと冷たくても美味しく食べられます。

まとめ

今回は、普段から食卓に並ぶ【サンマ】に関しての紹介をしてきましたが、如何でしょうか?サンマにも、ウロコがあり自分で飲み込んじゃう事には驚きましたが、色々な料理方法があり、時期によって料理方法が異なるので四季に合わせて料理してみるのも楽しみになりますね。

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